25克油的量杯图片-美点迎金秋丨中秋夜 赏月品佳肴

桦树

金秋时节,丹桂飘香,中秋节亦悄然而至。中秋夜,赏月、吃月饼等点心是各地的传统习俗。这里介绍的几款特色糕点,突破了传统月饼和点心中规中矩的外形及固有口味,给人以耳目一新之感。

荷花酥

戴锡元制作

制作黄色水油皮:往净锅里倒入清水250~300 毫升,放入净黄栀子10克,煮沸后关火冷却。取美玫面粉400克、金像面粉200克、白糖50克、鸡蛋1 个、起酥油30 克,一起倒入搅拌桶里,然后加入冷却后的黄栀子水,搅打成光滑有韧劲(用手向四周拉开成薄薄的膜即可) 的黄色面团,包好进冷藏冰箱,待用。另外取相同的原料(比例也相同),制作成红色水油皮,只不过要把黄栀子改成红菜头100克。

制作油心:取起酥油500克、猪油300克放在案板上,搓至无颗粒,加入美玫面粉1000克混合搓拌均匀,放入不锈钢长盘里。接着用塑料面刀将其刮平且表面光滑,放入保鲜冰箱冷藏待用(用时分成两份)。

开酥过程:黄色水油皮、红色水油皮的开酥方法相同。分别取水油皮包入油心,然后擀成长60厘米、宽40厘米折“1个三”,擀开再折“1个三”,备用。将开好的黄色酥皮放下边,上面放上红色酥皮,擀至需要的厚薄度,包入白莲蓉馅成圆球状,进冰箱冷冻10 分钟,取出来用刀片从圆球顶部交叉切三刀。

往锅里倒入适量色拉油烧至150℃,逐一缓慢下入切好的花坯(底部粘芝麻),炸至花瓣散开,升温至160℃,炸至定型且熟,即可捞出来沥油,装盘时稍加点缀,即成。

焦糖秋色

阮志伟制作

制作焦糖巧克力淋面:取淡奶油56毫升、镜面果胶160克、杏仁果酱47克、清水42毫升,一起放厚底锅里。将其轻轻搅拌,开小火煮开。关火,倒入可可含量40%牛奶巧克力65克、焦糖巧克力65克,搅拌一下倒进量杯里。然后使用均质机均质乳化,使其更细腻,消除气泡,用保鲜膜贴面密封,冷却后进冰箱冷藏一晚。使用时,将淋面取出冰箱,加热后再均质一下,使用温度为24℃~26℃。制作白巧克力奶油夹心:往厚底锅里倒入纯牛奶50毫升、液体淡奶油70毫升与蛋黄20克,开小火煮至浓稠关火,煮制过程需要边煮边搅拌。关火后,放入泡软的吉利丁片少许,搅拌至溶解,然后使用均质机进行均质乳化,使其更细腻。

将白巧克力100克放入蛋黄糊里,搅拌至溶解,完全混合。然后将白巧克力液倒进打发淡奶油150毫升里,搅拌混合均匀,便制成白巧克力奶油。然后将其挤入半圆形模具里,送进冰箱冷冻至硬。

制作黑巧克力慕斯:将纯牛奶52毫升、蛋黄21克、幼砂糖25克、液体淡奶油52毫升一起放入厚底锅里,搅拌均匀,小火煮至浓稠,约70℃时关火。另将可可含量68%黑巧克力100 克放入关火的奶酱中,慢慢搅拌至黑巧克力溶解,再使用均质机进行均质乳化,使其更细腻。

将打发的淡奶油187毫升放进巧克力奶酱里,搅拌混合均匀,由此便制成慕斯。

造型成品:将制作好的慕斯挤在模具里,1/2 满即可,再放冻好的白巧克力夹心。接着将剩余慕斯挤入模具里,将夹心覆盖完,再铺上蛋糕底,进冰箱冷冻至硬。最后脱模,淋上焦糖巧克力淋面,即可装盘。

冰皮黄桃

菜品提供:成都大蓉和(南城店)

摄影:谢宇 谢开发/文

这是利用应季水果做成的一道夏秋甜品,入口绵软,黄桃清香,冰凉爽口。

原料:黄桃2个、奶油、胡萝卜、椰蓉、糯米粉各适量

制法:

1. 将胡萝卜去皮切块,放入榨汁机,加适量清水榨成汁,倒出过滤去渣。糯米粉纳盆,倒入胡萝卜汁调成糊状,放入托盘铺匀,入蒸锅蒸熟,取出冷却待用。

2. 将黄桃去皮、核,果肉切小块待用。

3. 将蒸熟的糯米皮分成均匀小块,擀成薄片,取一张薄片,先放入奶油,再舀入黄桃果肉,包裹好并制成黄桃的外观,入冰箱冷藏2小时后取出装盘,撒上椰蓉,配干冰上桌即可。

火烈鸟酥

点心提供:武杨酥皮点心研修社

点心制作:武杨 蒋维/文

乍一看这款火烈鸟酥,很多人都会发出赞叹:太逼真了!

火烈鸟是珍稀鸟类,分布于热带和亚热带地区,其全身羽毛主要为朱红色,远远看去,就像一团熊熊燃烧的烈火,故此得名。据该酥点制作人武杨师傅介绍说,要做好这道酥点,首先要对火烈鸟进行细致的观察:火烈鸟脖子细长,身体饱满,头部很小,嘴巴似镰刀;其次,做火烈鸟酥最难的是如何做好火烈鸟的骨架,只有骨架身体做得有神韵,才能把这个产品做得有“魂”。

制作水皮

1.取河套牌雪花粉750克、蛋白1个、猪油100克,倒入打面桶中,低速打匀备用。

2.取韩国白砂糖75克纳盆,加入冰水300毫升左右溶化,倒入面粉中,低速打成面团后,再中速打至表面呈手套膜状,然后取出,放入冰箱冷藏约2小时。

制作油心

起酥油:取起酥油700克、正义猪油50克混合拌匀后,加入美玫面粉600克、土豆粉150克混合拌匀,然后装入托盘中刮平,放入冰箱冷藏40分钟,即可。

开酥

1. 将水皮擀成油心双倍大小,然后包入油心,开“两个4”后,擀成长42厘米、宽25厘米的酥皮。

2. 将酥皮分割成长25 厘米、宽7 厘米的酥条,刷水并叠好,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏约4小时。

3.酥皮冷藏冻硬后,取出来斜刀切成3毫米厚的酥皮,然后擀薄,包入莲蓉馅,做成火烈鸟身体的形状。

4.再切一片5毫米厚的酥皮,斜刀切入酥皮表面形成羽毛状,注意要切密一点,不要切断。切好之后,盖在身体上,然后下入油锅,以120℃油温炸至羽毛散开,接着升温至150℃,炸至成熟出锅沥油。

5.将炸好的身体,安上用面塑制成的鸟嘴、脖子和长脚(面塑鸟脖和长脚的中间要用铁丝固形),摆放在底座上,即成。

玫瑰紫薇饼

吴婷制作

取白芸豆250克清洗干净后,纳盆另加清水泡12小时。接着把泡好的白芸豆去皮,再倒入托盘中,掺入少量的清水,放入蒸锅蒸熟。然后倒入破壁机,打成泥状,备用。

将色拉油50毫升、黄油40克下入平底锅中烧热,再把打好的白芸豆泥倒入锅中,加入幼砂糖30克、奶粉35克、

麦芽糖30克一起炒,至水分炒干、成团且不粘拌刀,即可。

等到炒好的白芸豆泥冷却后,分成三部分,分别加入适量的抹茶粉、南瓜粉、熟胡萝卜泥调色。

将调好色的白芸豆泥分成一个一个的剂子,分别包入豆沙馅、金沙奶黄馅,然后逐一用模具压好,取出来脱模,装盘时稍加点缀,即成。

说明:紫薇饼用模具压好后,若放冰箱冷藏一段时间,取出来食用,口感会更好。

桂花米糕

刘志荣制作

取大米5000 克放清水盆里浸泡透,夏天浸泡24 小时,冬天浸泡30小时。然后将其打成米浆(打浆之前,要加入500克左右的熟米饭)。

往盆里依次放入面粉500克、泡打粉6克、酵母6克、温水400毫升,搅打至粘稠且表面光滑时,倒入米浆中发酵。

发酵至米粒成原本自身的3倍大便可。

称发酵好的米浆2500克、白糖250克、小苏打3克、泡打粉3克、食碱少许放一起搅匀以后,舀入米糕型模具内,撒入少许净桂花,上笼蒸熟,脱模装盘便可。

编排/Hana

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