刚刚过去的这个周末，猪头带着吃心飞去香港，又扫了一轮米其林餐厅。
厨魔梁经伦Alvin Leung在上海外滩五号的新店这两天正打得火热，我们却是提前两个礼拜预定了他在香港的米其林三星餐厅Bo Innovation。
此时探店，纯属巧合，吃心倒是很高兴可以与大家分享新鲜用餐体验，如果你正在纠结要不要花费人均1500+去吃上海分店……
香港店的花费是：
Chef Menu HK $1980 ；
Chef Table Menu（加长菜单） HK $2380。
入夜时分的湾仔，铛铛车的轨道边，厨魔的餐厅霓虹便开经明义：The Hong Kong Story——这个伦敦出生、加拿大长大、隔音工程师出身的厨师想为食客讲一个地道的香港故事。
进门便可见古董鸡公碗的陈设，鸡公碗源自潮汕、发扬于香港、远播东南亚，是城市餐饮发展的象征。
迎客的花盘也是餐厅收集来的古董，翻过来可见手写的名字和年代。
我们桌上的两款分别是“斗鸡”和“文华”。
餐桌仿造打麻将的方桌，刀叉藏在下面放筹码的小抽屉里。
这款叫蜻蜓
餐前包是香港人的集体回忆：鸡蛋仔。
不同在于，这里把甜味改咸，空心里装着香葱和云腿。
以此为开场，来看厨魔用米其林的叙事方式讲一个东方的故事。
AIR
烟雾缭绕中的这道菜叫“空气”，泡沫里面打进了皮蛋、树莓和姜，吃起来真的就是一口空气。
干冰的用法不算时髦，但里面添加了花露水味道。
服务员拿来皮蛋和花露水，做实物演示。这瓶Florida Water在香港的地位大致相当于我们的六神花露水吧……而西方食客估计会觉得century egg比较神奇。
CAVIAR
来自黑龙江的鱼子，鲜度不高，好在量给得足，点缀可食用金箔，主要用来反光。
传统的蜂巢香芋角crispy taro nest，鸟巢里还有一枚鹌鹑蛋，用茶和米烟熏，入口有熏焦的感觉。
OYSTER
吉拉多生蚝，绿酱里调的是青葱和花椒。
壳里还搭配鸭舌头、海蜇头和酸萝卜，个人觉得口感略突兀，抢了生蚝的戏，嘴巴里留下的都是醋渍味道。
我问服务生：为什么生蚝壳这么白呀？
回答说：因为我们把壳放到水里煮过的哟。
厨魔这两个字在餐厅各个角落可见 餐具亦不例外
BAMBOO
这道菜其实是鹅肝，取名竹子是因为点了几滴竹叶青，酒跟菜一起上桌——你会发现厨师特别乐于展示各种配料实物，生怕老外不懂，中国人看了则会心一笑：这是我们拿来炒菜的酒啊！
服务员用滴管现场滴酒，意思意思，其实鹅肝主要是靠白味增的甜味来压油腻，油麦菜杆、青苹果丁和冬笋陪衬摆盘。
鹅肝的质地和火候皆好，一刀下去，干净利落，上海吃不到这么好的鹅肝。
UMAMI
“鲜味”的意思，照例随菜上道具，套路我们已经熟悉，照相机早已备好。
虾米和菜油 店里自己做的虾米油har mi oil
虾油炒粉丝，加拿大牡丹虾压阵。盘中的亮点在于那一抹黑色的粉末，叫“wok air” powder，猜到是什么了吗？
镬气粉！
把大蒜和葱在锅里烧焦做成的粉，真的隐隐有焦香。
在我看来，这就是一道解构版的大虾粉丝煲。
MOLECULAR
厨魔名震天下的分子料理小笼包。
解释一下：表皮是海藻做的胶质层，里面是一包猪肉高汤，一丝红醋腌渍的酸姜。
怎么说呢？
我遇到几位香港朋友，他们都表达了一个意思：
小笼包，我就是喜欢吃皮是皮、肉是肉，为什么要吃一枚小药丸？
TOMATO
谢天谢地，我看到的是番茄，吃的也是番茄。
红色番茄，慢煮，煮进了八珍甜醋——香港人拿它来做姜汁猪脚。
粉红色番茄，包裹了酸姜味道的果冻。
白色的是番茄棉花糖，里面藏着葱油。
嗯？桌上还有一罐榄角？
我倒推找到了盘子里的辅料
WILD HAIDA GWAII COD
Haida Gwaii是指加拿大西海岸的夏洛特皇后群岛，来自北太平洋的黑鳕鱼，配以莲蓉和莲花蕊
现场灌入莲藕猪骨汤，法式consomme的鲜度不够集中，略有回苦，不如港式原盅煲汤。
BRITTANY BLUE LOBSTER
布列塔尼蓝龙虾，香港服务生很骄傲地介绍：
Bo chilli sauce是正宗新加坡辣椒蟹的味道哦，里面有番茄、香茅和虾米。
自制的荷兰酱除了蛋黄芥末，还加入了牛油和川椒。
虾饺则是店里自创的包法，点缀烟熏味的玉米。
装盘是一条龙 略浮夸
MAO TAI
这道装盘愈加浮夸，服务员教我们仰头一饮而尽，就像古代的皇帝一样。
我教他：这个容器，叫爵，念第二声。
爵里面装的是山楂干、柠檬草和热情果的泡沫。
我问服务员茅台可不可以喝一口？他赶忙把酒收走……
ORGANIC “LONG JIANG” CHICKEN
这道菜，上的刀好厉害！
九龙上海街的陈枝记老刀庄，先声夺人。
龙江鸡，也很厉害，惠州龙江特产的鸡，大只且嫩，
这里的鸡据说是厨魔从湾仔的街市专门预定的，鸡腿肉去骨，加冬菇，用广东名菜“脆皮龙江鸡”的做法，外脆里嫩，一口惊艳！
垫底的“鸡饭”是risotto，不放黄油奶油 ，而是放鸡汤煮，米足有九年陈，久煮不烂。
这道菜颇有几分九龙城寨的霸气。
ALMOND
法式银器，装的是港式的南北杏仁豆腐；
甜汤则是日式的玄米茶，溶入黑糖和肉桂。
BO BABA
甜品的原形是Rum Baba，毫不意外，每个元素都换掉了，除了朗姆酒：
栗子蛋糕、橘子奶油、黄金果冻（姜和甜玉米）和芋头冰淇淋。
清口的八宝茶，“八宝”是一定要演示给客人看的啦——不免有几分说教的意味。
我发现这里的服务员手脚超快，每道菜配的瓶瓶罐罐搬来搬去的，竟然毫无差池。
服务也堪称是港式典范：高效、专业、东方式的殷勤恳切，听每位服务生用夹生的国语介绍菜式也是乐事。
petit fours就不一一赘述了 都是港式甜品的再造
酒水方面，若是选择wine pairing是1380港币。
我们为了节约开支，选了Sonoma的霞多丽，温暖产区的白，肥美重桶味，亦能压住全场，开心。
吃这一餐的时候，我们一直在聊张之洞的“中学为体、西学为用”。
在东西方食物融合方面，梁经伦无疑是成功的，他所谓的X-Treme Chinese烹饪，就是敢于打破常规走极端，用最直接、甚至有些粗暴的方式，把中餐的味道塞进西方人的嘴巴，征服他们的胃，或许还能博君一笑。
结账后送给客人的临别礼物
传统糖果任君抓取
在米其林的评价体系里，他亦战胜了台湾名厨江振诚，后者野心勃勃的餐厅Andre刚刚饮恨，只拿到了新加坡的两星，他主张的“八角哲学”太过含蓄内敛，西方食客未必能在一餐的时间里消化晦涩的东方思想。
借西餐的形，还中餐的魂，拆解味道然后玩个套路，确实是中餐登临世界顶级餐饮的不二法门。
虽然对于中国人来说，这种叙事方式略显生硬直白，但谁能保证西方人不喜欢听东方的故事呢？
最后，谢谢猪头埋单！
你也可以点击：
新加坡米其林二星：
上海的米其林亲戚：
更多香港米其林探店报告，敬请期待！
此信息出自桦树博客www.nonif.cn
还没有评论，来说两句吧...